说到清酒，会使人想到日本这个国家，清酒不论冰饮或热酌皆很适宜，日本人饮清酒喜欢加热后饮，配合日式料理更是风味绝佳，酒坊的主人通称为「杜氏」，製酒的技术员称作「藏人」，酿酒师父很多都是代代相传。日本清酒按原料及製造方法的不同，主要分为吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别纯米酒、本酿造酒和特别本酿造酒等八大类。在日本商业化製作的清酒所用的原料有些成本是很高的，依据所製作清酒的等级有些甚至需将米的外部磨掉，只剩精白的米60%以下，以获得最好的原料来酿製最高级的清酒。

　　製作清酒基本製造方法是先蒸好白米，然后加进米麴、水和酵母进行发酵，最后将发酵完成的酒醪过滤，就完成清酒。米麴产生的酵素会将米分解成葡萄糖、氨基酸及维生素，作为酵母菌营养的来源，酵母菌再利用葡萄糖发酵产生酒精。酿造清酒所用的麴菌和国内民间製作米酒所用的白壳是不同的菌种，所以不要用白壳製作清酒，做出来的品质及风味差异很大。以下简单介绍如何自己动手酿製清酒：

1、首先製备米麴(Kome-Koji)，所需材料为麴菌(Koji-Kin)、蓬莱米、约4升的不锈钢或玻璃容器及水。先取400克蓬莱米用水洗淨，去除杂质后泡在水中2小时，将米捞起以网筛沥乾多馀水分至少20分钟后，进行蒸米，以蒸煮出的米成透明非白色，待蒸米冷却至30°。将蒸米装入约4升的不锈钢或玻璃容器中，然后以纱布包裹2-3克的麴菌(Koji-Kin)将其均匀洒佈于蒸米上，再搅拌均匀，接种完成后，以乾淨的湿润纱布或棉布覆盖于容器上防止蒸发，并放置在30°阴暗的地方培养，每隔10小时翻搅一次，使麴菌散佈均匀，避免结块，次日即可发现，容器底部温度升高，蒸米成白色并附着细微白色棉状物，并有特殊的香气产生，持续在30°培养40小时，製作好的米麴呈白色或土黄色。
2、製备蒸米，取1.5公斤蓬莱米用水洗淨，去除杂质后泡在水中2小时，将米捞起以网筛沥乾多馀水分至少20分钟，加入1.8升水进行蒸米，待完成后放凉至30℃。
3、取5 克柠檬酸溶于2.4升的水，装入约4升的不锈钢或玻璃容器中，柠檬酸可用乳酸取代，主要目的为减少杂菌的污染，然后加入已製备好的米麴400克，搅拌均匀，30分钟后再加入蒸米溷和，最后加入酵母菌5克，放上盖子，完成后置于温度较低的地方进行发酵，建议于25℃以下，温度愈低发酵出的酒质较佳，酿造所用的水也建议以使用矿泉水较佳。前三天每天至少搅拌一次，然后静置约14天后，即发酵完成，将酒醪过滤后所获得的酒液，以低温储藏及饮用为佳，并可依个人喜好调味，即是自己酿製独一无二的清酒。如果做出来的酒有发酸发臭的情形，可能于酿製的过程中受到其他杂菌污染， 酿酒失败，不宜饮用。

　　以上介绍自己酿製清酒是较简易的做法，可获得不错的风味，虽然无法与市售高级的清酒相比，但自己製作酒类就像上了一堂微生物学及发酵学的实习课，最后再细细品尝自己的作品，别有一番乐趣。